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Durante mais de 25 anos, pesquisas extensivas foram realizadas para conseguir discriminar presuntos ibéricos provenientes de suínos com diferentes características genéticas (suíno ibérico puro vs. cruzados) e de alimentação (recursos naturais vs. rações comerciais). Algumas ferramentas analíticas avançadas baseadas em espectrometria de massas têm se mostrado úteis para caracterizar e autenticar diversos produtos cárneos.
Objetivo e métodos: Neste estudo, pela primeira vez, analisou-se o metaboloma (mais de 3.000 compostos identificados) de presuntos ibéricos das três categorias comerciais mais valorizadas, com etiqueta PRETA, VERMELHA e VERDE, utilizando um equipamento de espectrometria de massas.
Resultados: Descrevem-se a estrutura química, a possível origem e a função das 35 espécies químicas mais abundantes nos presuntos ibéricos. Além disso, observou-se que os presuntos ibéricos de diferentes origens genéticas, etiqueta PRETA (100% ibérico) e VERMELHA (50% ibérico), diferem em 142 metabólitos discriminantes. Foram identificados 66 metabólitos distintivos em presuntos com etiqueta VERMELHA, provenientes de suínos alimentados com recursos naturais, e 70 metabólitos discriminantes em presuntos com etiqueta VERDE, provenientes de suínos alimentados com ração.
Conclusão: O método aplicado forneceu um perfil metabólico preliminar dos presuntos ibéricos, que pode ser útil para fins de autenticação.
Víctor Caballero, Guadalupe Sánchez-Terrón, Mario Estévez. Metabolomic profiling of Iberian dry-cured ham: Preliminary approach to discriminate between hams from different commercial categories, Meat Science, 2025, 109854. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109854