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Objetivo: Este estudo avaliou o efeito do método de corte (a quente vs. a frio) sobre as características morfológicas e mecânicas das pancetas suínas, bem como a evolução dessas características durante o armazenamento refrigerado pós-morte.
Métodos: Um total de 14 suínos cruzados foi abatido, e suas carcaças e pancetas processadas em duas condições: corte a quente (n=14, meias carcaças direitas cortadas imediatamente após o abate) e corte a frio (n=14, meias carcaças esquerdas cortadas 24 horas pós-morte). As avaliações morfológicas e mecânicas foram realizadas às 1, 5, 24 e 48 horas pós-morte para as pancetas cortadas a quente, e às 24 e 48 horas pós-morte para as cortadas a frio.
Resultados: Em comparação com as pancetas cortadas a frio, as cortadas a quente eram mais curtas, largas e espessas (P < 0,01), apresentando maior firmeza (distância e ângulo de flexão) (P < 0,001) e maior tensão (separação entre pele e gordura) (P < 0,05 nas áreas dorsal e central). Às 48 horas pós-morte, as pancetas cortadas a quente apresentaram pele mais espessa (P < 0,001) e gordura subcutânea mais macia nas áreas dorsocranial e central (teste de textura por compressão e avaliação por pressão digital) (P < 0,05). As características morfológicas e mecânicas das pancetas cortadas a quente mostraram intenso encolhimento e endurecimento (maior firmeza e tensão), além de uma ligeira perda de rendimento entre 1 e 24 horas pós-morte. Entre 24 e 48 horas pós-morte, observou-se certo achatamento nessas pancetas, associado a um leve amolecimento (redução da firmeza).
Conclusão: Embora seja necessário um tamanho de amostra maior para confirmar esses resultados, o estudo demonstra que tanto o método de corte quanto o tempo de refrigeração pós-morte influenciam na qualidade das pancetas. Essas informações podem ser úteis para a indústria suinícola na obtenção do tipo de panceta desejado.
Cristina Zomeño, Michela Albano-Gaglio, Albert Brun, Begonya Marcos, Maria Font-i-Furnols. The role of carcass processing (hot vs. cold boning) on pork belly morphological and mechanical characteristics, Meat Science, Volume 218, 2024, 109632, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109632.