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Manter um baixo consumo energético e melhorar a qualidade da carne suína congelada contribui para a sustentabilidade da indústria da carne.
Objetivo e métodos: Este estudo utilizou uma solução de cloreto de sódio (NaCl) a 23,5% como refrigerante de controle. Investigaram-se os efeitos de substituir 10% do NaCl no refrigerante por três aminoácidos (L-lisina, L-prolina ou L-arginina) sobre a melhoria do consumo energético e da qualidade da carne suína congelada por imersão.
Resultados: Entre os três aminoácidos, a L-prolina foi a que melhor mitigou o aumento do calor específico, a diminuição da condutividade térmica e o conteúdo de água não congelada da carne suína causados pela redução de NaCl, graças à sua capacidade de contrabalançar o aumento do calor específico, a redução da condutividade térmica e o coeficiente de difusão térmica do refrigerante. Isso permitiu conservar a energia de congelamento e aumentar a eficiência (redução do tempo de congelamento) em relação ao grupo controle. Além disso, a incorporação de L-prolina reduziu de forma eficaz a infiltração de NaCl na carne suína e melhorou sua cor.
Conclusão: Este estudo fornece um novo refrigerante para o congelamento por imersão na indústria da carne, que oferece baixo consumo energético e melhor qualidade da carne congelada.
Yu Zhou, Qiong Pan, Wen Li, Lifang Zou, Qing-fei Du, Wu Wang, Cong-gui Chen. Energy consumption and quality improvement of frozen pork using NaCl refrigerant with three amino acids in contact immersion freezing. Meat Science, Volume 225, 2025, 109827, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109827