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O odor sexual é um defeito sensorial na carne suína, que tem odor / gosto de urina, suor ou fezes e que se deve principalmente à androstenona e escatol. A principal estratégia para reduzi-lo é a castração.
A castração sem anestesia é questionada há alguns anos e isso tem levado a mudanças no tipo de animais produzidos. Atualmente, alguns países como Noruega, Suécia e Alemanha, produzem principalmente castrados com anestesia, enquanto França, Holanda e Bélgica castram com analgesia. Outros países, como Itália, Polônia, Romênia e Rússia, produzem castrados sem anestesia (Aluwé et al., 2020, Lin-Schilstra e Ingenbleek, 2021). No Reino Unido e na Irlanda, durante anos, são produzidos basicamente inteiros e na Espanha a proporção de inteiros tem aumentado nos últimos anos, sendo atualmente 80-85% de machos, embora existam subpopulações específicas em que a porcentagem de castrados é muito alto.
As alternativas à castração cirúrgica (com ou sem anestesia) são a produção de machos inteiros e a imunocastração. Alguns países como Alemanha, França, Holanda e Bélgica introduziram machos inteiros em proporções variáveis. Da mesma forma, a imunocastração, amplamente utilizada em países como Austrália, Nova Zelândia e América Latina (Brasil, México, Chile, Colômbia e Argentina), na Europa só é utilizada em pequena proporção na Bélgica, Alemanha, Noruega e Suécia (Weiler et al., 2021) e, em fêmeas na Espanha.
Principalmente no caso da produção de machos inteiros, é importante aplicar estratégias que ajudem a reduzir o odor sexual e, ao mesmo tempo, utilizar sistemas no abatedouro para detectá-lo nas carcaças. (Font-i-Furnols et al., 2020, Burgeon et al., 2021) e, assim, poder classificar aquelas que apresentam as anomalias e poder dar-lhes uma destinação adequada (Škrlep et al., 2020).
As estratégias são baseadas principalmente no manejo, nutrição e seleção genética (Bee et al., 2020, Borell et al., 2020, Larzul, 2021) e são mais ou menos eficazes para um ou ambos os compostos responsáveis pelo odor sexual. Nesse sentido, a seleção genética é mais eficaz na redução da androstenona, enquanto as estratégias nutricionais são mais eficazes na redução do escatol e no manejo de ambos os compostos em animais.
No abatedouro, as metodologias / tecnologias utilizadas são o nariz humano para classificar de acordo com o nível de odor sexual na linha ou fora dela e o método colorimétrico para determinar os equivalentes do escatol na linha. Em um futuro próximo, alguns abatedouros irão implementar uma fonte de íons de dessorção térmica a laser de diodo e espectrometria de massa (LDTD-MS / MS) para determinar a concentração de androstenona e escatol na linha.
O nariz humano é o método mais utilizado (Figura 1). É utilizado em alguns abatedouros na Bélgica, Alemanha, Holanda, França e Espanha. Consiste na avaliação sensorial das carcaças por provadores treinados. Os provadores cheiram a gordura da carcaça, geralmente previamente aquecida com um ferro de solda, e a classificam de acordo com o nível de odor sexual percebido. Requer treinamento específico e contínuo dos provadores e é importante conhecer sua sensibilidade e especificidade, a fim de conhecer a exatidão e precisão do teste (Mathur et al., 2012, Trautmann et al., 2014). É utilizado em vários abatedouros europeus e requer um painel composto por vários provadores treinados que se alternam para evitar o cansaço e a saturação e para permitir que, caso a linha seja rápida, haja mais de um provador na linha para ser avaliada.
O método colorimétrico é utilizado em abatedouros dinamarqueses desde a década de 1990. Mede o equivalente ao escatol e o valor obtido é utilizado para o pagamento de bonificações aos agricultores.
Recentemente, foi apresentado que LDTD-MS/MS (Borggaard et al., 2017, Auger et al., 2018, Lund et al., 2021) pode ser o futuro da avaliação de androstenona e escatol, por ser um método rápido e robusto, que permite a automação de amostragem e análise. Este método é comercializado por duas empresas e uma delas, adicionalmente, desenvolveu a automação completa de todo o processo, incluindo a amostragem e pré-tratamento das amostras, permitindo a avaliação de 360 amostras / h (Font-i-Furnols et al., 2020; Borggaard et al., 2017). Este método deverá ser implementado em abatedouros dinamarqueses em breve. Um ponto importante nos métodos de classificação é decidir qual valor para androstenona e escatol ou para o nível de odor sexual é considerado o limite para classificar as carcaças como positivas ou negativas quanto ao odor sexual. Este limite deve ser determinado pelo risco que cada empresa deseja assumir de ter odor sexual, considerando a sensibilidade e aceitabilidade do consumidor e a prevalência de odor sexual na população de suínos (Aluwé et al., 2018, Christensen et al., 2019).
